مصرف ماهی و انباشت فلزات سنگین در بدن؛ راهکارهای گیاهی جایگزین

تاریخ : 1404.08.22

نویسنده : AdoniS

نظرات : 0

مقدمه

ماهی، چه آب شیرین و چه آب شور، سال‌هاست که یکی از منابع اصلی پروتئین و اسیدهای چرب امگا‑۳ برای انسان به شمار می‌رود. توصیه‌های سلامت عموم نیز معمولاً مصرف منظم ماهی را به دلیل فواید قلبی‌عروقی، مغزی و کاهش التهاب پیشنهاد می‌کنند. با این حال، در دهه‌های اخیر، نگرانی فزاینده‌ای در مورد انباشته شدن فلزات سنگین در زیستگاه‌های آبی و انتقال آن‌ها به زنجیرۀ غذایی انسان به وجود آمده است. فلزاتی مانند جیوه (Hg)، سرب (Pb)، کادمیوم (Cd)، آرسنیک (As) و کروم (Cr) که ممکن است به‌واسطۀ آلودگی محیط زیست وارد آب‌ها شوند، می‌توانند در ماهی تجمع یابند و سپس با مصرف انسان، به بدن منتقل شوند؛ و این موضوع برای سلامت عمومی، به‌ویژه در گروه‌های آسیب‌پذیر مثل زنان باردار، کودکان و افراد مسن، بسیار مهم است.

۱. فلزات سنگین چیستند و چرا در ماهی‌ها تجمع می‌یابند؟

فلزات سنگین به فلزاتی گفته می‌شود که معمولاً چگالی بالا دارند، قابلیت تجمع زیستی دارند و در صورت ورود به بدن انسان یا حیوانات ممکن است اثرات سمی یا مضری ایجاد کنند. فلزاتی مانند جیوه، سرب، کادمیوم، آرسنیک و کروم از مهم‌ترین فلزات سمی محسوب می‌شوند که هیچ نقشی ضروری برای متابولیسم انسان ندارند یا اگر نقشی هم داشته باشند، در مقادیر بالا بسیار سمی هستند. advetresearch.com+2Biochemistry Journal+2

ماهی‌ها به چند دلیل می‌توانند میزان بالاتری از فلزات سنگین را در بافت‌های خود داشته باشند:

آب‌ها محل تجمع آلاینده‌هایی هستند که از صنایع، معدن‌کاری، کشاورزی یا فاضلاب وارد شده‌اند و این فلزات از طریق رسوبات، غذا یا آب وارد زیستگاه‌های آبی می‌شوند. MDPI+1
فرآیند بیواکومولاسیون (Accumulation) و بیومَگنِفیِکیشن (biomagnification): ماهی‌ها مواد غذایی (از جمله پلانکتون، جلبک‌ها، یا ماهی‌های کوچک‌تر) مصرف می‌کنند که ممکن است حامل فلزات باشند. در نتیجه، ماهی‌های بزرگ‌تر یا بالاتر در زنجیرۀ غذایی، امکان دارد بار فلزی بیشتری داشته باشند. PubMed
برخی گونه‌های ماهی که در زیستگاه‌های آلوده‌تر یا کف بستر فعال هستند، احتمال مواجهه‌شان با رسوبات حاوی فلزات بیشتر است. jam.utq.edu.iq+1
ماهی‌ها ممکن است فلزات را در اندام‌های مختلف (مانند ماهیچه، کبد، اندام‌های داخلی) ذخیره کنند، و سپس مصرف انسان این فلزات را دریافت می‌کند. jam.utq.edu.iq+1

به این ترتیب، مصرف ماهی در مقادیر زیاد یا مصرف گونه‌هایی که در زیستگاه‌های آلوده صید شده‌اند، می‌تواند راه ورود فلزات سنگین به بدن انسان باشد—موضوعی که باید با دقت بررسی شود.

۲. شواهد علمی: مصرف ماهی و بار فلزات سنگین در انسان

مطالعات متعددی نشان داده‌اند که ماهی‌ها می‌توانند مقادیری از فلزات سنگین را در بافت‌های خود داشته باشند و از طریق مصرف انسان، این فلزات وارد بدن شوند. برای مثال، پژوهشی در منطقه آسیای میانه نشان داد که ماهی‌ها و غذاهای دریایی در این منطقه مقادیر معناداری از جیوه دارند و جمعیت‌های محلی که ماهی را زیاد مصرف می‌کنند، در معرض خطر بالاتری از مواجهه با فلزات هستند. MDPI
در مطالعه‌ای دیگر، در رودخانه Buriganga بنگلادش، ماهی‌های صید شده حاوی فلزاتی مانند Pb، As بودند و شاخص HI نشان داد که مواجهۀ مداوم با مخلوط فلزات ممکن است خطرات قابل توجهی داشته باشد. PMC
همچنین، مروری جامع نشان می‌دهد که فلزاتی چون Hg، Cd، Pb، As در ماهی‌ها یافته شده‌اند و ممکن است با مصرف ماهی، اثرات مضری بر سلامت انسان داشته باشند؛ از جمله آسیب به سیستم عصبی، کلیه‌ها، کبد، سیستم قلبی‌عروقی و حتی افزایش خطر سرطان. Biochemistry Journal
هرچند در برخی مطالعات مقدار مصرف نویافته کمتر از حدی بوده است که فوراً مخاطره‌انگیز تلقی شود، اما نگرانی در مورد اثرات بلندمدت، تجمع فلزات و اثربخشی مصرف مکرر وجود دارد. برای نمونه، مطالعه‌ای در ترکیه نشان داد که اگرچه شاخص THQ برای اکثر فلزات پایین بود، اما میزان آرسنیک در برخی گونه‌ها ممکن است خطر سرطان را افزایش دهد. SpringerLink

بنابراین، این شواهد علمی نشان می‌دهند که مصرف ماهی، اگر بدون آگاهی و بدون مدنظر قرار دادن منبع و شرایط زیستی آن باشد، می‌تواند راهی برای انتقال فلزات سنگین به بدن انسان باشد.

۳. مضرات مصرف محصولات حیوانی (از جمله ماهی) در برابر فلزات سنگین

اگرچه بسیاری از محصولات حیوانی مانند گوشت قرمز، لبنیات، تخم‌مرغ و ماهی دارای مواد مغذی ارزشمندی هستند، اما برخی جنبه‌های منفی نیز دارند که در زمینه فلزات سنگین و سلامت عمومی قابل توجه‌اند:

بار آلاینده‌ها در زنجیره غذایی حیوانی: همانند ماهی، حیوانات دیگر نیز ممکن است فلزاتی را از طریق خوراک، آب یا محیط زیست خود دریافت کنند. با این حال ماهی به دلیل تماس بیشتر با آب، احتمال بیشتری برای مواجهه با فلزات دارد.
افزایش تجمع فلزات در بدن انسان با مصرف مکرر: مصرف مستمر محصولات حیوانی که آلوده به فلزات هستند می‌تواند منجر به انباشت آن‌ها در بدن شود، که در بلندمدت ممکن است منجر به مسمومیت، اختلالات متابولیک، عصبی، کلیوی یا کبدی شود.
کاهش گزینه‌های کنترل‌شده برای فلزات: در بسیاری از کشورها، کنترل فلزات سنگین در ماهی‌ها و محصولات دریایی به‌ویژه پیچیده‌تر است؛ به‌ویژه در مناطق با آلودگی بالا یا مقررات ضعیف.
تداخل بین فواید و خطرات: مثلا، گوشت ماهی منبع بسیار خوبی از امگا‑۳ و پروتئین است، اما اگر ماهی از زیستگاه آلوده صید شده باشد، ممکن است مزایای آن با خطرات فلزات سنگین کاهش یابد. مطالعه‌ای اشاره می‌کند که اگرچه مصرف ماهی مفید است، اما وجود فلزات سنگین در برخی ماهی‌ها «نقش تعارض» خلق می‌کند. PubMed

در نتیجه، استفاده صرف از محصولات حیوانی بدون توجه به منبع، روش صید یا آلودگی محیط زیست می‌تواند برای سلامت ریسک‌آفرین باشد.

۴. مزایای منابع جایگزین گیاهی و کاهش ریسک فلزات سنگین

در مقابل، منابع گیاهی می‌توانند جایگزینی هوشمندانه برای تولید پروتئین، چربی‌های سالم و ریزمغذی‌ها باشند، با این مزیت که ریسک انتقال فلزات سنگین از طریق آن‌ها معمولاً کمتر است. در این بخش به برخی از این مزایا می‌پردازیم:

۴‑۱. ریسک کمتر تماس با فلزات سنگین

گیاهان، به‌ویژه آن‌ها که در محیط‌های کمتر آلوده رشد می‌کنند، معمولاً کمتر دچار تجمع فلزات سنگین در واحد خوراکی می‌شوند—البته نه به معنای صفر، ولی ریسک عمومی کمتر است.
این بدان معناست که با جایگزینی بخشی از مصرف محصولات حیوانی با منابع گیاهی، می‌توان بار احتمالی فلزات سنگین در رژیم غذایی را کاهش داد.

۴‑۲. تأمین مواد مغذی مطلوب

منابع گیاهی مانند حبوبات، غلات کامل، دانه‌ها، آجیل، سبزیجات برگ‌سبز و میوه‌ها می‌توانند پروتئین، فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی مهم را فراهم کنند. اگر با طراحی مناسب مصرف شوند، می‌توانند بسیاری از نیازهای تغذیه‌ای را پوشش دهند.
بعلاوه، گیاهان به‌طور طبیعی با چربی اشباع کم‌تر و فیبر زیادتر همراه هستند که برای سلامت قلب و عروق، کنترل وزن و پیشگیری از بیماری‌های مزمن مؤثرند.

۴‑۳. اثرات مثبت در سلامت عمومی

رژیم‌ها با بخش گیاهی بیشتر، ارتباط‌هایی با کاهش ریسک بیماری‌های قلبی‑عروقی، دیابت نوع 2، فشار خون و التهاب مزمن نشان داده‌اند. در حالی که این نتایج لزوماً به معنی حذف کامل محصولات حیوانی نیست، ولی نشان می‌دهند که تأکید بر منابع گیاهی می‌تواند اثرات مطلوبی داشته باشد.
از آنجا که بار فلزات سنگین در برخی محصولات حیوانی می‌تواند یک عامل نگرانی باشد، انتخاب منابع غذایی با ریسک کمتر می‌تواند بخشی از راهکار سلامت باشد.

۴‑۴. فرصتی برای تغذیۀ پایدار و محیط زیستی

مصرف منابع غذایی گیاهی به‌طور کلی اثر محیطی کمتری نسبت به تولید محصولات حیوانی دارد (از جمله انتشار گازهای گلخانه‌ای، مصرف آب، آلودگی). بنابراین، از منظر محیط زیست نیز، ترجیح منابع گیاهی می‌تواند هوشمندانه باشد.

۵. توصیه‌ها و راهکارهای مصرف آگاهانه

با توجه به مطالب مطرح شده، چند توصیه عملی برای کاهش ریسک فلزات سنگین و بهره‌مندی بهتر از منابع غذایی داریم:

از مصرف ماهی‌های بزرگ، شکار‌شده در زیستگاه‌های آلوده یا بالا در زنجیره غذایی (مثلاً کوسه، شمشیرماهی، برخی گونه‌های بزرگ تیونا) به شکل مکرر خودداری کنید. زیرا این گونه‌ها ممکن است فلزات بیشتری تجمع کرده باشند.
اگر ماهی مصرف می‌کنید، منبع آن را بررسی کنید: آیا منطقه صید آلوده است؟ آیا نظارت بر کیفیت وجود دارد؟ آیا ماهی تغذیه شده یا وحشی است؟
روش‌های پخت سالم برای ماهی را انتخاب کنید: پخت، بخارپز، کباب با حرارت ملایم به‌جای سرخ‌کردن زیاد که ممکن است برخی فلزات را تغییر ندهد ولی روش‌های آماده‌سازی سالم‌تر است.
بخشی از مصرف پروتئین حیوانی (از جمله ماهی) را با منابع گیاهی جایگزین کنید: حبوبات (عدس، نخود، لوبیا)، دانه‌ها (کینوا، چیا، کنف)، آجیل‌ها (بادام، گردو، پسته)، سبزیجات برگ‌سبز و میوه‌ها.
در رژیم گیاهی یا ترکیبی گیاهی ـ حیوانی، تنوع غذایی را حفظ کنید تا تمام نیازهای ریزمغذی‌ها (مانند آهن، روی، سلنیوم، امگا‑۳) تأمین شود.
اگر در منطقه‌ای زندگی می‌کنید که آب یا محیط زنده‌آبی آن احتمال آلودگی دارد، ممکن است مشاوره تغذیه‌ای یا آزمایش‌های خونی برای فلزات سنگین جهت اطمینان گرفتن مفید باشد.
همواره رژیم غذایی خود را با توجه به وضعیت سلامت، سن، شرایط ویژه (مثلاً بارداری، شیردهی، بیماری مزمن) تنظیم کنید و در صورت نیاز با متخصص تغذیه مشورت نمایید.

جمع‌بندی

در نتیجه، مصرف ماهی از منظر تأمین پروتئین، امگا‑۳ و مواد مغذی دارای مزایای مشخصی است، ولی همراه با این مزایا، خطرات بالقوه‌ای نیز وجود دارد؛ به‌ویژه در رابطه با تجمع فلزات سنگین در زیستگاه‌های آبی و انتقال آن‌ها به بدن انسان. مطالعات نشان داده‌اند که فلزاتی چون جیوه، سرب، کادمیوم و آرسنیک در برخی گونه‌های ماهی و در برخی مناطق، به میزانی رسیده‌اند که امکان دارد سلامت انسان را در بلندمدت تحت تأثیر قرار دهند.

از سوی دیگر، منابع غذایی گیاهی می‌توانند گزینه‌ای کم‌ریسک‌تر از منظر فلزات سنگین باشند و اگر با برنامه‌ای صحیح و متنوع مصرف شوند، می‌توانند نقش مؤثری در رژیم غذایی سالم ایفا کنند. بنابراین، راهکار عقلانی این است که ماهی را به شکل آگاهانه مصرف کنیم، گونه‌ها و منشاء آن را بشناسیم، میزان مصرف را متعادل نگه داریم و بخشی از پروتئین و چربی‌های سالم مورد نیاز بدن را از منابع گیاهی جایگزین کنیم.

منابع

Hussein, M. A., Mahmoud, A. F., & Morgan, S. A. (2023). Toxic Metal in Fish and Fish products: Accumulation and Human Health ‑ A Review. Journal of Advanced Veterinary Research. advetresearch.com
Khashroum, A. (2024). Heavy Metals Residues in Fish Meat: Review. University of Thi‑Qar Journal of Agricultural Research, 13(2), 115‑126. jam.utq.edu.iq
Ahmed, M. K., Baki, M. A., Kundu, G. K., Islam, M. S., & Islam, M. M. (2016). Human health risks from heavy metals in fish of Buriganga river, Bangladesh. SpringerPlus, 5, Article number: 1697. SpringerOpen+1
Pargi, N. A., Vasava, R. J., Kalaria, K. K., Tandel, R., & Modi, K. P. (2024). Assessment of heavy metal toxicity in fish and its impact on human health: A review. International Journal of Advanced Biochemistry Research, Vol. 8. Biochemistry Journal
Nyarko, E., Boateng, C. M., Asamoah, O., Edusei, M. O., & Mahu, E. (2023). Potential human health risks associated with ingestion of heavy metals through fish consumption in the Gulf of Guinea. Toxicology Reports, 10:117‑123. PMC
Heavy metal bioaccumulation in fish: implications for human health risk assessment in ten commercial fish species from Konya, Türkiye. International Journal of Environmental Science and Technology, 22, 4065–4074 (2025). SpringerLink